Докторская, сырокопченая, сардельки и иные мясные изделия всегда были любимы россиянами, однако с началом кризиса кулинарные пристрастия соотечественников изменились. По данным Росстата, за первую половину этого года объем производства колбасных изделий в РФ снизился на 5,4 процента относительно аналогичного периода 2014-го.

Причина спада производства — падение спроса. Социологическое исследование холдинга «Ромир» показало, что две трети россиян перешли в режим экономии в связи с повышением цен за последние шесть месяцев и даже отказались от некоторых товаров. Расходы на продукты питания сократили в целом 76 процентов респондентов, в частности 80 процентов урезали траты на дорогие мясные продукты.

То, что структура потребления меняется, подтверждают эксперты: сегодня россиян интересуют в основном продукты мясопереработки нижнего ценового сегмента. Согласно данным INFOLine, выпуск дорогих фаршированных колбас, в том числе копченых, за первую половину 2015 года сократился на 8 процентов, а производство колбасных изделий из термически обработанных ингредиентов (паштет, ливерные колбасы и прочие) выросло на 9 процентов. Так производители стараются подстроиться под возможности россиян, вынужденных потреблять дешевые виды вареной колбасы, сосиски и ливерку.

Дорожающее сырье

Эмбарго на поставки мясных изделий из ряда стран сократило ассортимент и подняло цены. В январе — апреле 2015 года импорт колбасных изделий в Россию из стран дальнего зарубежья составил 0,1 тысячи тонн — это на 97,1 процента меньше, чем годом ранее. «Пропала самая качественная продукция из Италии и Испании, вся остальная импортная "несанкционка" подорожала вместе с евро и общим дефицитом», — говорит Александр Ендовин, совладелец компании Ze Bir.

Отсутствие конкуренции со стороны европейских производителей мясных изделий благотворно сказалось на российских производителях — они достаточно быстро заняли освободившуюся нишу сырокопченых деликатесов и колбас. С другой стороны, продуктовое эмбарго заставило искать других поставщиков мяса, налаживать новые логистические схемы, учитывать при поставках курсовую разницу. Все эти факторы привели к удорожанию мясной продукции в среднем до 40 процентов в зависимости от типа продукта, говорит исполнительный директор мясоперерабатывающего предприятия «Русский сорт» Елена Шилина.

Представители рынка указывают на импортную составляющую, на которую при производстве обычной колбасы приходится от 10 до 40 процентов. Это в основном специи, цены на которые, в среднем, выросли на 12 процентов. Плюс ко всему порядка 80 процентов материалов для расходников и упаковки закупается за рубежом, указывает Константин Гозман, гендиректор кировского агрохолдинга «Дороничи».

Однако в большей степени сказался рост цен на сырье. По словам главы «Дороничей» Гозмана, если в производстве свинины российским животноводам удалось добиться импортозамещения, то с говядиной дела хуже — на восстановление стада необходимо время, а племенная работа требует еще и определенного экспертного уровня.

Так что после закрытия европейских рынков запасы говядины многие переработчики стали пополнять на других рынках, например, в Латинской Америке. Но поскольку большая часть говядины продолжает ввозиться из-за рубежа, больше всего подскочили цены именно на продукцию с говядиной.

Хотя ценники растут на все виды мяса. Килограмм свинины (в полутушах, I и II категории) с начала прошлого года подорожал со 120 рублей до 169 рублей, килограмм тушки цыпленка-бройлера — с 62 до 98,4 рублей. Специалисты поясняют: поскольку спрос на мясо птицы резко возрос, на рынке возник дефицит, и цены двинулись вверх.

У мясоперерабатывающего концерна «Атриа Россия» (торговые марки «Пит-Продукт» и «КампоМос») раньше почти 70 процентов сырья и материалов были импортными. Сейчас, по словам исполнительного вице-президента Ярмо Линдхольма, пропорция обратная: до 70 процентов всех ингредиентов и сырья закупается на местном рынке. «Но цены на мясное сырье по-прежнему высокие, так что мясопереработчикам также пришлось повышать отпускные цены», — говорит представитель концерна, чья продукция за 2014-2015 годы подорожала в несколько этапов на 25 процентов.

Чем дешевле, тем лучше

В условиях кризиса каждый производитель избирает собственную тактику выживания: кто-то снижает маржу, кто-то меняет вес продукции, кто-то — рецептуру продукта в сторону упрощения и добавления более дешевого сырья, говорит Елена Шилина из «Русского сорта». И если в премиальном сегменте качество мясных продуктов практически не изменилось, поскольку потребители данной продукции готовы за это платить, то в массовом секторе тренд на удешевление продукта очевиден.

«Растет спрос на продукты нижнего ценового сегмента, мы на это реагируем», — говорит представитель «Атриа Россия» Линдхольм. По его словам, концерн запустил новый бренд продукции из мяса птицы, так что цена получается ниже.

Другие производители предпочитают корректировать рецептуру уже раскрученных продуктов: «втихую» говядина заменяется свининой или более доступным мясом птицы. «Ситуация банальна: производители ради продаж вынуждены идти на поводу у покупателя», — констатирует Гозман.

Но все чаще на полках магазинов можно встретить и суррогаты. О том, что наибольшее количество подделок выявляется в сегменте колбасных изделий, известно давно — в «батон» можно положить все что угодно, кроме мяса. «Производители массового сегмента, выпускающие ароматный и вкусный "корм для людей", а не гастрономические изделия, заметно поплыли вниз по качеству, одновременно повышая ценник», — рассуждает гастровед, эксперт по вопросам продуктов питания Андрей Куспиц.

Речь о продуктах с высокой долей так называемых «мясозамен» — кровяного белка, сои, белкового стабилизатора, каррагинана и т.д. «Тут все в руках технологов», — говорит Куспиц. Поэтому подорожание на мясную продукцию на полках не столь очевидно — кажется, что его нет, добавляет Андрей Мосов, руководитель экспертного направления общественной организации «Росконтроль». «Но если мы внимательно почитаем написанный мелким шрифтом состав мясных продуктов, то ужаснемся: большинство содержит различные суррогаты и дешевые заменители более дорогого и качественного сырья», — возмущается эксперт.

Кроме того, ширится информационная фальсификация: все чаще производители используют различные уловки, чтобы покупатель принимал продукт за то, чем он не является. Например, дают недостоверную информацию о составе или размещают на упаковке вводящие в заблуждение рисунки: аппетитных бычков и хрюшек, хотя основной ингредиент — вовсе не мясо.

Андрей Мосов приводит расчеты: сегодня говядина стоит не менее 130-150 рублей за килограмм, а собственно мышечная ткань без шкуры, костей, жил, субпродуктов — раз в пять дороже. А обладающий крайне низкой биологической ценностью коллагеновый белок обойдется лишь в 40 рублей за килограмм. Перед соблазном удешевить производство, добавив в рецептуру коллагеновый белок, мало кто может устоять, считает Мосов. В результате натуральная продукция с высокой пищевой ценностью оказывается неконкурентоспособной.

«Росконтроль» намерен провести масштабный скрининг качества мясных продуктов и в ноябре обещает обнародовать результаты. Что же делать покупателям сейчас? Пока о качестве продукции можно судить по косвенным данным, и в первую очередь — по ценнику. Сосиски из мяса, уверен Куспиц, сегодня не могут стоить меньше 600 рублей за килограмм, а из отличного мяса — меньше 900 рублей. Все прочее — личный выбор покупателя, голосующего кошельком, а не желудком.

Инесса Паперная